○14 世紀一位面包師從烤箱中取出面包，圖來自巴黎圣母院大教堂的窗戶

幾千年來，面包一直是大多數人尤其是西方人飲食中的主食。但面包又不僅是食物，邁克爾·波倫在《植物的欲望》里說，種植小麥和制作面包的過程”是文明征服自然的象征“。這種征服，也隨著科技的演變，烙印在面包制作的變遷史上。

而一直貫穿面包史發展的發酵種，在近兩百年里飽受風雨。一邊是推崇只有完全使用發酵種，才匹配”工匠面包“稱號的呼聲；一邊是商業酵母憑借其高效、穩定、節約人力的優勢席卷工廠和面包房。

○人們自制的發酵種面包，圖-Real Bread Campaign

但我們也確實看到了發酵種一直以來在高級手工面包房風頭正盛。疫情的到來，更是讓發酵種得到了家庭烘焙愛好者的青睞。撇開各類新聞里引用的，動輒8、9位數有關發酵種的檢索量，其實早在這之前，發酵種就已經在面包行業默默呈復興之勢。

根據 Nielsen 的數據，發酵種面包（sourdough bread，或簡稱酸面包）的銷售額從 2015 年到 2019 年增長了 11% 左右，超過 3.259 億美元。Grand View Research 的一項研究顯示，發酵種的市值從 2014 年的 2.987 億美元躍升至 2018 年的 24 億美元。

今天，我們就圍繞發酵種的歷史進行一番梳理，來看發酵種在烘焙界將走向何方，除了連接過去，會成為未來嗎？

公元前3000年

埃及人就開始自制發酵種了

○埃及面包文化相關的文物，及考古現場圖

說到面包的起源，大概要追溯到公元前 6,000 年的新石器時代，但那時是不發生膨脹的薄餅食物。而柔軟、經發酵的面包起源，則要到公元前 3,000 年的古埃及。在 1990 年代后期，著名埃及學者 Mark Lehner 在考古挖掘時發現了失落之城，Lehner 團隊出土的超過 50 萬件陶器碎片中，超過 50% 是面包模具碎片。Lehner 和酵種微生物學家 Ed Wood 通過當地捕獲的酵母和細菌，使用二粒小麥粉和大麥粉，對古埃及食用的面包進行了重現。

在我們已知的歷史里，埃及人將面粉和馬鈴薯粉煮熟后制成發酵種，讓周圍的野生酵母可以繁殖，從而用于制作出可膨脹的面包。

○發酵種面包喂養了古羅馬人，圖-Professor Eric Pallant的演講

后來，這種技術擴散到了地中海沿岸。羅馬人通過將濕潤的小麥麥麩與從酒桶中發現并培養的酵母混合，也培養出了發酵種。后來發酵種的制作方法，在傳播落地的過程中不斷演變，被后世的人們繼承下來。

○CIB自養魯邦種

雖說酵母菌一直到 1680 年才被發現，但酵母（yeast）這個詞實際上從中世紀就出現了，被認為源自印歐語系。在人們還不了解微生物科學的時候，酵母指的是發酵過程中肉眼可見的變化：面團膨脹、啤酒冒泡，以及人們為了延續發酵而采取的各種手段。

近千年來，啤酒和面包都跟工業化生產無關。待到 1781 年，首次在荷蘭制作出商業酵母/面包酵母，雖然沒有立馬用于面包制作，但卻為商業酵母的工業化生產拉開了序幕。

商業酵母和工業面包的普及

○奶油酵母，大家熟知的鮮酵母的前身

在往期「商業酵母曾被視作異教 | 現在，真香了！」中，有詳細介紹過商業酵母的發展歷史。這里僅做一下簡要回顧：

1781 年，首次在荷蘭制作出商業酵母；

19 世紀中期，德國啤酒釀造商 Adolf Ignaz Mautner 與化學家 Julius Reininghaus 合作開發了維也納發酵法，可以生產純度更高的商業酵母；

1857 年，微生物學家 Louis Pasteur 發現了巴斯德效應，解決了工業化生產酵母的技術瓶頸；

1877 年，基于 Louis Pasteur 的研究，曝氣技術引入商業酵母的生產中；

1919 年，漸進式喂養的發展，讓酵母的產量接近理論上限。

○面包從手推車上出售，圖-Keystone-France/Gamma-Keystone 

商業酵母產業化問世，為烘焙行業帶來了巨變。傳統的發酵種制作面包，需要耗費面包師大量的時間和精力來養護酵種。1778 年 Antoine·Augustin Parmentier 在其所著的《Le Parfait Boulanger》中就曾概括過，面包師近乎奴隸，需要夜以繼日地關注發酵種的狀態：

“I have often thought about the laborious slavery of bakers, who watch out day and night for what happens with their sourdough, and about the continuous constraint of having to refresh it three or four times, which leaves to that class of artists at most three hours to rest.”

要知道，19 世紀英國面包師的平均壽命只有 42 歲。當商業酵母變得唾手可得，能讓面包師輕松快速地制作出具有空氣感、風味細膩的面包時，隨之改變的不僅是他們的作息，還伴隨著勞動力解放。

○大型商業面包店改變了生產過程，也改變了面包質量。攝影：Fritz Goro/LIFE Picture Collection/Getty Images

隨著商業酵母的普及、工業技術的發展，近百年工廠面包也拉開了序幕。在美國最具代表性的則是「Wonder Bread」，在日本則是大家熟知的「Yamazaki」，在國內則是「義利」「嘉頓」。加上上世紀戰后，世界范圍內人們的營養缺乏，工廠面包都不約而同地添加營養強化劑，這些工廠面包也一躍成為營養、健康、高級的代名詞。

1961 年，英國烘焙工業研究協會發明了「克萊伍德快速發酵法」（Chorleywood Method），在面團中加入很多酵母和改良劑，使面粉能承受超高速攪拌，快速制作出蓬松、有彈性、組織很白的面包，曾在歐洲風靡一時。培養與使用發酵種的技術衰落，便利性占據了上風，風味成了犧牲品。但在接下來的幾十年，隨著人們漸漸意識到這些白面包，缺乏風味、沒有靈魂、容易老化時，發酵種再次被人們記起。??

回歸手工風潮和「天然酵母」概念盛行

○截取自：「Poilane: The Magic of Sourdough」

1970 年代，法國掀起手工面包的復興風潮，比較具有代表性的是 Poilane。在 Lionel Poilane 接手家族面包房之后，開始在提高產量的同時依然堅持傳統發酵種進行制作。等到上世紀 90 年代，隨著面粉標準的實施和手工制作技術的回歸，法國優質面包的聲譽得到了恢復。

而法國也一度成了其他國家面包師的朝圣之地。大家熟知的面包大師 Peter Reinhart、Chad Robertson 等都曾去法國進修，學習發酵種的制作技藝。

○1991年報紙截圖，來自aadl.org

1980 年代后期，手工面包風潮開始影響美國。因為工廠面包比例高，手工面包相對稀缺，為這股運動提供了文化聲望，也讓手工面包高于工廠面包的定價得到了食客的認可。1991 年的一篇報道的標題「Sourdough：As Good as Gold」就是對這股風潮的最好注解。19 世紀中期的舊金山淘金熱為美國帶去了酸種文化，也在21 世紀初復蘇（或者說從未衰落）并蔓延至今。發酵種相較于商業酵母的區別，在此期間被廣泛傳播。

首先商業酵母多為單一的酵母菌株，而自制發酵種中培養的微生物生態更為復雜，至今人們仍未完全研究透徹。發酵種里除了多樣的釀酒酵母，還含有其他混合菌種，比如直接影響面包發酵風味的乳酸菌，賦予了面包獨特的香氣和味道。

○wazawaza的自制發酵種面包，來自品牌官網

放眼亞洲，極具代表性的日本手工面包房，近二十年也開始追捧發酵種，像我們之前介紹過的「wazawaza」「宗像堂」「粉花面包房」。并在大量的宣傳和文本中使用「天然酵母」的字眼代表發酵種，體現優越性和高級感。但「天然酵母」的宣傳更多是為營銷提供了商業噱頭，卻引發了對商業酵母有失公允的誤導甚至歧視。

發酵種的未來會走向何方？

○sourdough library 

隨著研究越來越深入，對于發酵種帶給面包復雜、馥郁的風味和濕潤口感已經毋庸置疑。比利時焙樂道（Puratos）旗下的酸面團博物館館長 Karl 將發酵種生動地稱作一束含有不同種花的花束，類比發酵種中含有的不同種類微生物，共同為發酵種面包提供了復雜性。

消費者也越來越認識到并認可發酵種賦予面包的個性。與此同時，近年來烘焙品牌也開始將發酵種視作差異化產品的潛力因子。據 Mordor Intelligence 預測，到 2023 年，全球發酵種市場將實現約 6.9% 的年復合增長率。

○CIB自養酵種與加入了發酵種的面團

一面是高速增長的發酵種市場需求，一面是發酵種量產的難題，供需比嚴重失衡。

我們在介紹 Panettone 的歷史時，曾調侃為了培育媽媽種，無數面包師熬黑了眼圈兒，這其中也包括去年半夜來研究所刷種的劉老師。我們還為此將媽媽種稱為”爸爸種“，以示對劉老師辛苦付出的 respect。除了養種、續種耗時耗力，在發酵種的養護過程中，也需要面包師經驗豐富、時刻關注 pH 值、會辨析是否變質等，因此要求較高，切勿盲目跟風。

而工廠和面包房，更是面臨發酵種量產的難關。養一小罐簡單，但喂養可以持續用于大量生產面包的酵種，對于面包師則是一項較難實現的挑戰。于是新形勢下，適應工廠和面包房的直投型發酵種及其相關衍生產品應運而生。

○使用焙樂道旗下的歐坦得O-tentic系列制作的面包

在這方面，極具代表性的則是焙樂道。在焙樂道英國的研發總監 James Slater 看來：“作為酸面團（sourdough）的領導者，在超 25 年的時間里，我們一直在幫助工業和手工面包師開發高品質的酸面團（sourdough）。我們的信念即面包的未來在于過去，而酸面團（sourdough）將在面包品類的發展中發揮核心作用?！?/p>

焙樂道圍繞發酵種展開的產品線，既有可直接用于面包生產的歐坦得（O-tentic）發酵種系列，可以直投直用；也有基于發酵種制作成的司焙樂（Sapore）風味系列，用于改善和豐盈面包的風味；甚至走得更遠，還開發了在發酵種中浸泡和蒸煮的軟谷醬，讓谷物健康和發酵種的多樣風味相結合。

此外，在日本，頭部企業日清也開發了用于直投的發酵種和滅活型的發酵風味液，用于滿足工廠和面包房的產品差異化需求。

以上，通過梳理發酵種的發展史，我們可以發現，作為傳統面包生產方式的發酵種不會消失，只是相較于以前的滿足個人小規模生產，未來的一大方向將是與量產相結合，通過技術的革新，匹配工廠和面包房的發展需求，解決養種耗費人力、時間、空間、品質不穩定等難關，賦予面包豐富的風味和味覺體驗。

不過落地國內，也不得不考量發酵種風味在國內的接受度。國外傳統的發酵種酸感，國人接受起來有喜好偏差，會產生認知代溝。所以如果落地國內，還是需要考量 pH 值的控制、發酵風味是偏奶香的乳酸酸味還是酸味直接的乙酸風味，從而進行某些程度的改良。畢竟發酵種的發展和面包的發展，本身也是一部活的演變史，也擁抱在世界各處落地時的變革。