文： 劉江南

來源：冷凍食品（ID：ldzk001）

“閉店、降價、破‘規矩’，太二酸菜魚‘不狂了’……短短幾年間，預制菜肴產業經歷了從全面爆火到爭議不斷的跌宕起伏。其中，酸菜魚無疑是一個極具代表性的案例。

憑借廣泛的口味適應性與親民的價格，酸菜魚迅速成為家喻戶曉的爆款單品，甚至成為速凍食品行業中通用性強、復購率高的“大單品”。

盡管輿論層面對其熱度逐漸降溫，但在消費市場上，它的表現卻持續升溫——尤其是在年節期間，即便伴隨著不少質疑聲，銷量卻一年比一年火爆。在一片“吐槽”中，它用實力證明了自己的市場地位。

譬如，近日千味央廚上新“金湯酸菜魚”，命名直擊 “金湯” 風味與食材組合，通過電商生鮮專區、超市冷凍食品柜鋪貨，以 “便捷美味 + 高性價比” 搶占預制菜市場份額，助力廚房小白輕松復刻餐廳美味。

與此同時，近年來由酸菜魚引領，烤魚、牛蛙等水產類菜肴迎來全面爆發。

2025蛇年春節，“好吃不貴、口味多樣、一鍵上桌”的預制菜賣爆了。據映潮大數據顯示，春節期間預制菜銷售額同比增長24.16%，其中佛跳墻、豬肚雞、酸菜魚等菜品成為熱門選擇。

有從業者介紹，酸菜魚流行于上個世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。隨著川菜走向全國，酸菜魚也逐漸演變成一個全國性的餐飲菜品。文火慢燉的魚骨湯，搭配清脆酸爽的老壇酸菜，混合成色澤金黃的酸菜魚湯底，再放入嫩滑可口的魚片，這就是金湯酸菜魚。

預制菜不是新事物，預制酸菜魚也不是。比如，2013年上海海天下冷凍食品有限公司就推出了以酸菜魚為代表的“簡單易燴”系列預制菜肴。與酸菜魚復雜的制作程序相比，預制酸菜魚省去了前期的洗魚、切魚、腌制過程。酸菜包+預制魚片，輕松簡單就能搞定一份大眾喜愛的菜肴。

預制酸菜魚的迅猛發展，與餐飲連鎖化、“宅懶經濟”對方便快捷半成品的需求增長緊密相關。

江蘇百香順供應鏈管理有限公司董事長陳春旭原本是餐飲食材經銷商。在服務餐飲行業的過程中，他發現餐飲客戶對半成品魚片有著巨大的需求，于是果斷轉行專注做預制魚片供應鏈，如今已經是黑魚片標準化生產領域的頭部企業。

在陳春旭看來，標準化出品、產品安全系數高是連鎖餐飲最看重的問題。預制酸菜魚不僅可以省卻后廚加工的繁瑣環節，保持環境清潔，降本增效，更重要的是安全可控。

近些年來，以酸菜魚為主打菜品，甚至直接作為品牌名的餐飲連鎖企業也有不少，比如太二酸菜魚、魚你在一起、渝是乎等。

在線上等新零售渠道，酸菜魚不僅是單品王，甚至還是新品牌爆發的引擎。比如叮叮懶人菜，一道酸菜魚三年累計賣出超3000萬份，復購率高達30%，登上抖音酸菜魚預制菜類目榜單第一，2023年品牌在全網的銷售額達10億。截至2025年2月，在抖音上叮叮懶人菜酸菜魚播放量達12.2億次。

連鎖餐飲助推、多品牌入局，直播電商推動，預制酸菜魚在B端、C端齊爆發，迎來了黃金時代。

據沙利文報告預測，2024年酸菜魚市場容量或達705億元左右。紅餐產業研究院的一份調研報告顯示，酸菜魚市場有千億規模。具體到中國預制酸菜魚，來自艾媒咨詢的數據顯示，2022年迎來高速增長，市場規模突破100億元，預計2025年將達到204.7億元。

龐大數據的背后，是一大批企業爭相入局，集中做大這碗菜。主要包括以下幾大類：

一類以國聯水產、恒興、何氏水產等一大批水產龍頭企業為代表，憑借強大的資源優勢，以水產類菜肴為先鋒，不斷發力水產制品深加工領域。

一類以安井、三全、思念等綜合型速凍食品巨頭為代表，借力預制菜爆火的東風，將酸菜魚納入產品線，作為新爆品來打造。強大的品牌力和渠道力加持，在市場上形成強大的競爭力。比如，安井旗下預制菜子品牌“凍品先生”，酸菜魚上市一年多時就從零成長為億元級大單品。

一類是百香順等專注于魚片類供應鏈的企業。通過規模優勢、品質優勢和強大的服務力，成為這一細分領域的佼佼者，也成為許多企業的酸菜魚代工合作伙伴。

一類是叮叮懶人菜、麥子媽等從線上爆發的新銳品牌，味知香等專業預制菜企業。憑借親民的屬性、優質的產品以及與顧客的良性互動，成為酸菜魚領域的一支新勢力。

此外，還有不少跨界者。比如海天味業，2023年在其官方旗艦店推出青花椒烤魚和金湯酸菜魚兩款預制菜產品。雖然調味品與預制菜分屬兩個賽道，到從品類關聯度來講，兩者卻又非常緊密。

十幾年前，就有不少水產加工企業、餐飲半成品供應企業推出了預制酸菜魚，但彼時許多區域對預制菜的接受度都不高。但市場是不斷變化的。一方面，隨著城市化進程和生活節奏的加快，“宅懶人士”已經成為成為一股強大的消費群體；另一方面，餐飲連鎖化不斷加快，對標準化產品有著巨大的需求。

正是在這樣的背景下，預制酸菜魚快速成長為大爆品。事實上，不僅是酸菜魚，水產行業還孕育出了小龍蝦、烤魚、牛蛙等更多的超級大單品。

有機構預測，2026年中國水產預制菜市場規模將突破2500億元，占預制菜整體規模的1/4。但并不是所有的水產類菜肴都有爆品潛力。

那么，水產菜肴要打造出爆品具備哪些“基因”？

有從業者這樣梳理：首先是產品口味普適，且有穩定又大宗的原料供應。比如，預制酸菜魚中的魚片可以用黑魚、鱸魚、草魚、龍利魚等多種，但量最大的當屬黑魚。全國各地都能養殖，且價格親民、刺少，是黑魚的主要優勢。

其實是產品有廣泛的認知度，不需要進行消費引導。酸菜魚、烤魚都是大眾菜，尤其是相關餐飲企業的快速發展，讓這些產品的接受度快速提升。且這些菜品無論是餐廳后廚還是家庭廚房，處理起來都比較麻煩，標準化的產品就有了巨大的需求空間。

從目前水產類菜肴市場來看，酸菜魚、烤魚等已經成為行業通用的大單品，但同質化問題比較嚴重，價格戰也日趨激烈。新的時代，對于企業的產品創新力、規模成本優勢、品牌力和服務能力，都提出了更高要求。