更喜歡牛奶巧克力的消費者對苦味的有一個明顯較低的門檻閾值，根據一項新的研究表明，制造商可以受益于測試的消費者排斥反應閾值，該閾值是他們研究和開發過程的一部分。

這項發表在食品科學雜志的研究顯示，偏愛黑巧克力消費者相比偏愛牛奶巧克力的消費者可以接受更廣泛的苦味食品。

來自美國賓夕法尼亞州立大學的Meriel Harwood帶領的研究人員評估了85個自我宣稱偏愛牛奶巧克力或黑巧克力消費者。研究小組發現，偏愛牛奶巧克力的消費者迅速檢測——并且不喜歡——帶有苦味的物質的牛奶巧克力，而偏愛黑巧克力的消費者對增加的苦味物質有明顯更高的忍耐力。

Harwood解釋說：“在某些情況下，您可能能夠檢測食物的味道的變化，但可能并不一定會導致不喜歡該產品。但是，幾乎是瞬間，更喜歡牛奶巧克力的人表示，他們嘗到了不同的東西，而且他們不喜歡這種東西。”

Harwood說研究還表明，在測試消費者的食品排斥反應閾值可能是一個更簡單，更直接的檢驗食品的接受程度的方法——而不是測量消費者的檢測閾值。

閾值測試

檢測閾值測試是感官科學中最常見的一種口味測試，通常消費者測試搭配以確定偏好。

然而，Harwood指出消費者并不經常因為他們察覺出不同——即使這種差異可被視為缺陷或不良的屬性，而討厭一種食品，。

她解釋說：“有可能在喜好和檢測口味的能力如苦澀中存在脫節。換句話說，使用檢測閾值測試可能無法預測消費者的可接受性。”

節省成本

Harwood表示，使用排斥閾值測試可能會使食品工業的成本降低。

她說，研究人員可以使用排斥閾值找出是否會不符合消費者的口味的產品，而不是處理掉被認為不受歡迎和浪費材料的產品。

她建議，制造商也可以使用替代的成分，如糖或鹽的替代品，如果他們可以對這些成分的產品的排斥閾值水平進行確定。

在產品開發人員創造配方時，這可以給他們提供更多的靈活性。

研究細節

85名參加者中共有43人告訴研究者，他們更喜歡牛奶巧克力，而42人偏愛黑巧克力。然后消費者嘗試了一系列成對的巧克力樣本。

在每一對中，一個樣本含有苦味物質蔗糖八乙酸酯（SOA），而其他不含。每對含有連續升高的SOA。

Harwood報導，牛奶巧克力組很快排斥含有SOA的樣品，而黑巧克力組繼續喜歡這些糖果——超過那些喜歡牛奶巧克力的排斥閾值的2.5倍。