最近，路透社報道了一條科技新聞，說西班牙的科技公司BR5開發了一款“海鮮飯機器人”，可以做出聞名世界的西班牙海鮮飯。

這個裝置是由一個電子爐和一套機械手臂組成的，機械手臂能把煸炒好的食材放到平底鍋里，按順序先加米飯，再用漏勺攪拌，再加入海鮮，并且可以解決西班牙海鮮飯烹調過程中最容易出現問題的環節，也就是糊鍋底的問題。

這個機器做的海鮮飯到底水平如何呢？

美女廚師兼美食學校的校長瑪利亞（Maria Munoz），現場品嘗了成果，評價是“味道令人驚喜”，覺得這是個不錯的工具，研發人員簡直太棒了。這種場面話的評價當然參考價值很低，也許他們學校和BR5公司有合作關系呢。

但是，我在其他討論中也看到了一些典型的誤解，比如說“廚師要失業啦”“以后廚師要被機器人取代啦”。說實話，機器人并沒有引起我很大的興趣，反而是這些評論讓我覺得，有必要借廚師會不會被烹調機器人取代這個話題，來談談科技發展是如何推動職業工種更新換代的。

1.廚師不會被機器人直接取代

首先，我們要確定一個事實，廚師永遠不會被這類機械手臂和程序控制的電磁爐取代。

在網上，也有這個公司的機器人做飯的視頻，依然是展現做西班牙海鮮飯的過程。為什么不做其他菜呢？原因我猜是這樣的：海鮮飯制作的核心方法就是把料放好以后加水煮，這個核心技巧和用水煮飯、最后讓水煮干而米飯不糊所需要的技巧是差不多的。對機器來說，唯一的難點就是適當的搖晃和控制溫度。至于那些食材和佐料，只要按順序加進去就可以了。

而西班牙的其他美食，像安達盧西亞的燉牛尾、阿拉貢的烤羊肉、卡斯提尼亞的凍腸餅是根本不會由機器完成的，因為那些菜肴制作時的動作技巧，不是一個機械臂能做得了的。

而且，為了讓機械手臂成功完成海鮮飯，還要配以完善的治具，也就是各種架子、滑桿。為了抓取特制的塑料餐盒，還要在餐盒上特別設計漏孔，這樣傾倒調料時才不容易灑出去。我相信，準備特制容器、備好食材和調料、把它們碼放到正確的位置，這全套預備工作，比找一個廚師親自從初級原料做出海鮮飯還要花費更多時間。

而且，這套機械也看不出任何流水化作業、批量化生產海鮮飯的特征。非要從中找出技術亮點的話，可能就是壓力傳感器配合機械臂對翻炒動作的把握，保證了在制作海鮮飯時用合適的力度攪動，既不會太輕導致根本沒有翻動，也不會太重把鍋都打翻。這個尺寸得拿捏的很精細才可以。

但是，這樣的技術是不可能取代今天的廚師的。因為一個廚師可以做100種不同的菜品，而這個機器只能做一種，而且看起來還很不便宜，搞這樣一臺機器頂一個廚師幾年的工資了。廚師會做的另外99種菜，這個機器就算是可編程的，也有絕大部分做不了，因為今天有太多的食品，要求的動作模式和精細度超過了機械手臂可以達到的水平。

比如，早就有了和面機和面條機，把機器和好的面團往面條機里一扔，就能根據設置的孔位擠出粗細不同的面條出來。但是你發現沒有，那些遠近聞名的面條店，沒有一個使用面條機的，哪怕名氣不大、常年在居民區里固定點兒的小飯館，面條也都是自己搟、自己抻、自己削。

問問老板為什么不用面條機，他的解釋是：用過，比自己做的口感差太多，怕顧客吃了以后再也不來了，所以還是自己搟面。哪怕有些面店一天要用去200斤面粉，也一樣是幾個小伙子一起和面、抻面，而不用那些其實已經能批量化操作，且已經滿足基本的實際使用，也有很多家庭在用的面條機。

2.更為緩慢、隱秘的取代方式

這些“傳統職業會被機器人取代”的誤解正是因為意識不到取代發生的全貌。也就是說，雖然機械手臂和程序控制的電爐無法替代廚師，但廚師并不是一個永久的職業，科技依然會取代相當大比例的廚師，只不過是以更加緩慢、隱秘且更加不可阻擋的方式發生的。由于節奏緩慢，很可能是超過人一生的長度的，所以不是這個行業的研究者，很難意識到取代的發生和邏輯。

最明顯的廚師被取代的例子就是麥當勞和肯德基。我們誰都沒有見過這兩家有廚師，也沒有人切菜、和面、做餡兒，因為面餅、肉餅、醬和蔬菜都是按標準制作，再通過冷藏車運來的，餐廳里只需要幾名操作員就可以了。他們做的工作就是加熱、薯條下油鍋、搭配好裝入包裝內。這些工作不需要廚藝，只要是成年人，經過幾十分鐘的培訓就都能完成。這些操作的難度和煎炒烹炸相比，簡直一個是小學生、一個博士生的差別。如果每個人外出用餐的100頓飯里，有1頓是麥當勞或肯德基，就意味著原來的廚師的工作里有1%不是必須的。

有人說，只有西餐才能這樣，中餐因為食物不同，所以廚師不能取代。其實也不是，比如做中餐的真功夫，就是一家沒有廚師的店，所有的菜飯都是標準化的蒸制，總部的操作員負責洗、切、腌，店面的員工負責開袋、放進蒸柜里、再拿出來。還有呷哺呷哺等火鍋店，也是這樣的模式——總部的操作員把涮鍋要用的食材分成標準份，店面的操作員在圓環的桌子中心，給食客們遞菜。如果我們每個人外出用餐的100頓飯里，還有另外2頓是在這類沒有廚師的快餐店吃的，那么就又有2%的廚師不是必須的了。

“不是必須”是什么意思呢？就意味著，在那些飯館經營不景氣的時候，這一部分的廚師會失業。那些飯館的不景氣，也多少因為新出現的無廚師快餐分走了它們的份額，于是取代就是這樣緩緩發生的。這個過程中并沒有高科技機器手臂。

為什么無廚師會取代有廚師的呢？說口味、營養、標準化之類的理由當然也是對的，但那些都是后話，其實首要因素是——無廚師更便宜。

中國飯店協會曾經出過一個中國餐飲年度報告，這里的數據顯示：正餐類餐飲企業，平均的人力費用占它們營業收入的22.4%，而其中70%的人力費用是給廚師的，尤其是一些老牌門店里的廚師長、行政總廚，年薪百萬都是常見的。換句話說，如果一個餐飲店面不需要廚師，那人力成本就能節省2/3。在經濟不景氣的時候，這可能就是它們賴以存活的優勢，經過一輪洗牌，剩下的更有可能是它們。

很多人認為，這和菜品類別高度相關。如果是火鍋類、燒烤類的，自然不需要廚師長之類的人物，但其實，這也和分工細不細致有關。廚師長之所以為廚師長，很大程度上是因為他在選食材、洗、刀工、準備調料、炒、盛盤，每個環節都是高手。

而分工細化后，一些傳統菜品一樣可以把選食材、洗、切、準備調料的步驟標準化，然后交給操作員處理。實在沒法流程化、標準化的炒菜動作，還是只能讓廚師去完成，但這時，一個普通廚師也能很好完成的炒菜動作，飯店就不需要一個樣樣都是高手的廚師長了。于是慢慢的，一小部分廚師長也被取代了。

取代過程沒有突發的，也沒有利用人們想象中的高科技，只不過是用到了當前成熟的技術，比如洗菜、切菜的流水線，冷鏈運輸，線上訂單系統等等。我們作為食客，看到的依然是廚師滿頭大汗的炒菜，但我們看不見的是，一小部分廚師已經轉行了。很多廚師要做的工作，已經被一種叫做“預制菜”的東西取代了。

預制菜也就是預先處理的菜。從企查查可以看到，2011年-2020年，中國預制菜相關企業從2000家猛增到12000家。這背后，就是同比例的廚師工作被取代了。即便在飲食習慣比歐洲更接近我們的日本，預制菜使用比例也已經占到了餐飲行業原料需求的60%以上。而這也是中國的大廚比歐美日的大廚更全能、更厲害的原因，因為在分工專業度不足的時候，需要廚師同時掌握太多東西。

3.飲食文化和習慣的改變

對于廚師被取代這件事，最嚴酷的責問就是，“那些快餐或者預制菜是沒有靈魂的”。這一條在當前確實無法反駁，因為技術實現不了那么精細的操作。

但是，漫長的時間卻能駁倒這一條。當最后一個嘗過猛犸象肉的滋味的人也去世的時候，這個世界上就再也不需要會做猛犸象肉的廚師了，即便猛犸象菜肴已經失去了靈魂，也無人在意。這個環節往往是我們最經常忽視的——我們以為的“靈魂”，其實只是常年積累的習慣而已。當前被稱為沒有靈魂的飲食，也會成為幾十年后飲食上的巨大慣性，于是再次被賦予了靈魂高度的意義。

如果你聽過現場的交響樂，或者哪怕只是跟著年會的樂隊排練過幾次，都會突然發現，CD里的那些無損高清音樂其實也是沒有靈魂的，必須現場演奏才能還原每個樂器、每個角度、每個輕重音上的細節。但時代變了，習慣也變了，甚至一部分音樂本身就已經超越了人工演奏的范疇，那些音樂必須伴隨數字特效才能表達出來，于是久而久之，靈魂就注入到數字特效中，和人無關了。

如果戰國時期的貴族穿越到今天，肯定也會感嘆，再也沒有蘊含著淡淡苦澀的、用銅鼎煮出的粥了，今天的粥都是沒有靈魂的。但其實這只是飲食隨技術改變了而已，預制菜或者今天的快餐，會繼續演化出各自的食物特點和習慣，也會成為2050年出生的人心中的美食靈魂的承載對象。

而相關技術的普及，會進一步擠壓手工操作的廚師。未來，廚師這個職業也許會像古代占星術士變成天文學家那樣，從廚師變成成分料理師或者口味創造師之類的職業。