隨著一項有關部分氫化油使用的禁令即將出臺，那些還未使用結構化油脂的面包師需要跟上趨勢了。
曾經，豬油和黃油是使曲奇、餡餅酥皮和餅干入口即化的關鍵配料。隨后部分氫化油（PHOs）的出現引發了一場革命，開創了現代烘焙時代，使得具有長貨架期的烘焙食品成本得以降低。如今這場革命結束了，食品加工商正在迅速適應第三個烘焙時代的到來。
去年11月，FDA宣布部分氫化油（這種油會在許多食物中產生反式脂肪酸）不再是一般公認安全（GRAS）物質。從2006年起，PHOs就需要添加反式脂肪標簽了，這促使許多（但不是所有）食品加工商放棄使用PHOs。而那些只對餐飲行業出售的沒有消費者標簽的食品，可能繼續使用現有的配方。
IOI Loders Croklaan公司的研發部副總裁Gerald McNeill說：“餐飲行業不需要考慮標簽的問題，因此他們是最慢對此作出反應的。”
諸如Loders公司的配料供應商在過去十年中一直忙于開發不含反式脂肪但又具有一些PHOs功能特性的產品。此外，動物脂肪可能在焙烤領域的某些方面重獲歡迎。
McNeil說：“有許多更新措施。我們最近已經接到了許多公司的詢問，他們都在尋找PHOs的替代品。值得高興的是我們的產品組合中有幾種產品可以替代它們。”
同時，在重新制定不含PHOs的配方時，面包師在甜味劑和方便配料上有了更廣泛的選擇空間。
選擇產自熱帶的油！
品食樂（Pillsbury）公司的產品Artisan Pizza Crust添加了部分氫化棉籽油，卻使用了零反式脂肪酸聲稱
數十年來，棕櫚油已在世界的其他地方被廣泛使用，但是在美國卻常常避免使用，因其飽和脂肪含量比氫化油明顯更高。McNeil作出預言稱，當人們認識到反式脂肪酸的危害與飽和脂肪相比會以指數級增長，更多消費者將會接受含棕櫚油的產品。另外，可以采取措施降低棕櫚油的總飽和脂肪含量，這些措施主要是混合和加工。
McNeil說：“我們已經從棕櫚油中鑒定出20多種成分。我們可以通過過濾、加壓和結晶等方法將它們分離成其單個組分的形式。”
通過這些方法，配料公司將能夠開發具有各種功能的產品，它們使用起來將幾乎和氫化油差不多靈活簡單。
嘉吉公司位于明尼蘇達州維扎塔市。該公司油脂及起酥油小組的技術總監Bob Wainwright說，棕櫚油等產自熱帶的油會幫助填補PHOs禁用后留下的空缺。另一個選擇是對種籽油進行相酯交換處理。
酯交換脂肪是一種將脂肪酸從一個甘油三酯分子移到另一個分子上的一類油。這樣做通常是為了改變熔點以及開發一種更適合深度油炸或用于制作味道純正、飽和脂肪含量低的人造黃油的油。由于酯交換油由氫化油制得，所以他們不必也不會繼續發展。
嘉吉公司的TransEnd系列產品是采用這種加工法生產的，公司將它作為“酶促替代品”進行推銷，這一產品的功能很像其它的起酥油產品，不過不含反式脂肪并且飽和脂肪含量也較低。
因為酯交換可以生產無反式脂肪、飽和脂肪含量低的品質優異的產品，因此這一加工方法已經被消費者看作是轉基因工程的替代方法，也許有一天轉基因工程會被證明并不比氫化油好。韋斯頓價格基金會（Weston Price Foundation）等天然食品倡導者反對使用酯交換方法，因為它改變了油的分子結構，從而創造了一種機體并不熟悉的物質。
一些食用油領域的專家說，在FDA透露出將要頒布禁令之前，大約70%的反式脂肪已經退出了市場。
家樂氏公司的奇寶Simply Made曲奇的賣點是其相對較短的配料表，該曲奇用黃油制成，使得這種黃油曲奇品種含有4g飽和脂肪但不含反式脂肪。
位于圣路易斯市的邦吉食品公司管理、質量和油脂革新部的高級副總裁John Jansen說，形勢將會繼續發生改變。
“消費者接受度正在重塑這個行業，我們從含反式脂肪產品轉向了每份反式脂肪酸含量為零的產品。如今，我們研究減飽和脂肪含量的配方?，F在，消費者又對去除起酥油使用中產生的多余飽和成分感興趣了。”
作為部分氫化油事件的余波，黃油、豬油和牛油很有可能再次流行起來。這些配料成本較高，但可以應用在利潤空間較大的天然食品中。
位于明尼蘇達州金色山谷的通用磨坊公司擁有一款稱為千層酥皮的產品，這是一種未經焙烤的用于家庭制作餡餅的預制面團，采用的是氫化豬油，并且在其標簽上聲稱無反式脂肪。該公司的 Artisan Pizza Crust產品至今為止一直采用的是部分氫化的棉籽油，但是也使用了零反式脂肪的聲稱。
奇寶（Keebler）推出的Simply Made曲奇產品以短的配料表為市場賣點，它實際上也是由黃油制成，還有幾款產品添加了少量芥花籽油。奇寶品牌屬于密歇根州巴特克里市的家樂氏公司。
Simply Made黃油曲奇包裝上的圖案展示了五種天然成分（雞蛋、糖、小麥粉以及香草是其中的四種）。而實際的配料總共是9種，還包括鹽、小蘇打、天然調味料以及大豆卵磷脂。兩片曲奇的熱量是140千卡，其中的60千卡都是來自于脂肪。
為了方便使用，洛德斯克羅科蘭（Loders Croklaan）公司提供了一系列彩色調味的起酥油。其中FuseRite系列就是去年10月份在拉斯維加斯的國際烘焙產業博覽會上展出的產品。
該公司的市場經理Maarten Goos介紹說：“FuseRite擁有奶油般的質感、性質穩定、便于使用并且無反式脂肪，這些特點使它成為了一種理想的棕櫚起酥油。FuseRite系列最大的特點或許在于它能夠增強所應用產品的顏色、風味和質構。”
在更新實驗設備上提供支持
隨著美國食品藥品監督管理局去除部分氫化油一般公認安全（GRAS）認證工作的繼續進行，，面包、零食以及其他種類的食品生產商將極有可能在這之前進行一些更新改良工作。
完成這項任務的一種途徑是與一家油脂供應商合作，找到一種合適的配料，既不含反式脂肪又能夠保持之前完美的質感。為了幫助解決這一問題，IOI Loders Croklaan邀請食品制造商來到他們位于伊利諾伊州Channahon的創意工場，為制造商們生產不含反式脂肪的產品進行應用上的改良。
首席營運官Bill Troy說：“長久以來，我們都提供一些不含部分氫化油的食用油和起酥油方案，我們也希望就如何在食品應用中去除部分氫化油這一問題跟其他的品牌食品一起分享我們專家的改良意見。降低反式脂肪含量以及提供更加健康的替代品已經成為我們最關注的焦點領域。”
隨著人們對于棕櫚油興趣的增長及其在世界范圍內的成功應用，IOI Loders Croklaan公司在為合作伙伴提供無反式脂肪產品支持方面已經有了多年經驗，正因為如此，在改良需求方面該公司已經完成了許多必要的開發工作。
研發副總裁Gerald McNeill說道：“我們明白了一件事，那就是對于消費者和品牌來說，所有的事情—從食品的應用標簽到它所提供的感官經驗—都十分重要，因此我們在使用非轉基因方案來去除部分氫化油時，十分注意保持這種整體性。”
McNeill指出：“過去的幾年時間中，我們在降低和去除食品應用中的反式脂肪方面給予了許多公司技術支持，同時向他們傳達了消費者在感官經驗方面對于這些品牌的期望。”
在甜味方面
焙烤食品的甜味劑通常包括食糖。但是，對于低熱量食品或者那些可供糖尿病患者食用的食品來說，可以選擇添加其他甜味劑。就其他食品和飲料來說，甜味劑的可選擇范圍比幾年之前要廣許多。
乙?；前匪徕洠?/span>ace-K，又稱安賽蜜）在20世紀80年代中期開始商業化，并從1998年開始美國批準其在飲料中的添加使用，2003年又批準了其在其他食品種類中的使用。它的甜度大約是食糖的200倍。位于德克薩斯州歐文市的諾維公司（Nutrinova, Irving, Texas）在美國推出了其乙?；前匪徕洰a品的Sunett品牌，該公司指出，該甜味劑具有均衡的味道、高的甜味強度并且無揮之不去的后味。
自1993年就出現在美國市場的一項產品是阿斯巴甜，對于許多咖啡飲用者來說它有一個熟悉的名字，那就是紐特（同時也是公司名稱）。盡管位于美國新澤西州的味之素公司是阿斯巴甜的發明者，但它卻不是阿斯巴甜在美國的領先供應商。該公司在其網站上提供了一些信息，內容是利用阿斯巴甜生產低熱量產品時的技術優勢。這些優勢包括像糖一樣的獨特的口感、沒有苦澀的后味以及良好的可消化性。
甜葉菊提取物是一種天然的植物源甜味劑，是一種自2008年10月份才開始出現在美國市場上的甜味劑。盡管該產品有多家供應商，但美國嘉吉公司作為最初申請商家之一，已經創建并且推廣了自己的甜菊糖品牌—Truvia，該產品在包括飲料和焙烤食品在內的許多食品種類中都有應用，同時也成為了一種消費者餐桌產品。
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