炸薯條是人們常吃的一種零食，在近三個世紀以來，它以各種形式出現在大眾眼中，因此你可能會覺得粗陋的炸薯條已經毫無創新點可尋。但是你錯了，英國大廚赫斯頓.布盧門撒爾（Heston Blumenthal）在數年前就打破了人們的這個觀點，他和另一名廚師克里斯.楊（Chris Young）發明了一種將薯條油炸三次的方法，這種方法炸制出來的薯條味道和口感完勝你能在漢堡店菜單里找到的任何一種食物。紐約法國烹飪協會的廚師尼爾斯.諾倫（Nils Norén）和大衛.阿諾德（Dave Arnold）以一位波蘭研究者的研究結果為基礎，再進一步探究后發現，經過一種酶處理過的馬鈴薯，其內部質感會更好。這種化學物質能幫助分解炸薯條內的膠質物，從而給我們絲絲順滑的口感。

受到上述成果的啟發，美國俄亥俄州烹飪實驗室的馬克西姆.比萊（Maxime Bilet）、約翰尼.朱（Johnny Zhu）和其他廚師（包括克里斯.楊）研發了數種能夠做出更美味薯條的做法。其中最好的一種方法并不對薯條的成分做過多改動，而是將薯條的炸制過程復雜化。首先，我們要將馬鈴薯條真空密封在裝有含鹽量2%的鹵水的袋子中，這樣在沸煮過程中可以保證完整。隨后我們使用牙醫和珠寶商常用的能發射出強烈聲波的儀器來炸制薯條。在振頻40千赫超聲波的下，每根馬鈴薯條的表面都會破裂，產生裂紋并泛起大量小泡。

廚師隨后真空干燥馬鈴薯條，將外部的水分調節到一定值。然后將它們投入約171攝氏度的油中，使馬鈴薯條內部淀粉分子的纏繞變得更加緊湊。將馬鈴薯條冷卻后，我們就到了薯條炸制的最后一個流程了：將馬鈴薯條快速投入約190攝氏度的熱油中。馬鈴薯條表面的微小氣泡就會膨脹1000倍以上，氣泡被迫破裂，內部水分會變成蒸汽揮發。只需深度油炸幾分鐘，我們就可以看到表皮毛茸茸的薯條了。

這種21世紀新烹飪方法做出的薯條和你以往嘗試的薯條不盡相同。盡管制作流程有許多步，但是食品加工行業還是可以將其自動化的。所以，說不定哪天你就可以不用在吃快餐時咀嚼松軟無味、毫無特色的薯條了。