事實并不復雜。在一百多年前，人們發現蕨菜能讓動物中毒。1960年代之后，流行病學調查和動物實驗發現蕨菜能夠增加胃癌和食道癌等與消化系統有關的癌癥風險。此后，科學家們從蕨菜中分離除了罪魁禍首——一種叫做“原蕨苷”的物質。用這種物質來做動物實驗，證實它具有明確的致癌能力。進一步的研究發現它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高，而且預處理以及烹飪等加工只能降低它的含量，而不能徹底消除。

實際上，蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了許多人的幻想——“純天然的食物更安全更有營養”。動物植物的演化是為了適應環境以生存下去，成為人類的“優質食物”顯然不符合它們的演化方向。而植物不能跑不能跳，面對動物、細菌或者真菌的襲擊，它們只能被動挨打。為了生存，許多植物演化出了一些“防御物質”——在受到侵襲時，具有一定的反擊能力，原蕨苷就是其中的一種。

雖然說“蕨菜致癌”有明確的科學證據，但“致癌”的意思是“增加致癌風險”，而不是“吃了就會得癌癥”。所謂“增加風險”，是指得病的可能性增加。“證據確鑿”是說“會增加風險”這個事情很確定，但它跟“增加多少風險”是兩回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學調查結果，經常吃蕨菜讓男性的食道癌風險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來說，的確是很大，不過考慮到食道癌的正常發生風險也不高，增加兩三倍也還是一個比較小的幾率。而且這是在長期經常吃蕨菜的地區，當地的飲水中也會有原蕨苷的存在。風險大小跟攝入的量有關，如果實在是喜歡它的味道，偶爾吃幾次嘗嘗鮮，所帶來的風險也小到可以忽略。

蕨菜致癌這個事情，需要反思的不應該是蕨菜——絕大多數人一年也吃不了幾次，并不值得有多大擔心。超越蕨菜，應該反思的是我們的思維方式：天然的、傳統的食物，只是我們以前“不知道”它有問題，而不是它“沒有問題”。類似的例子還有很多，比如咸魚、臘肉、酸菜等等，不管做得多么地道和傳統，其中存在的“有害物質”依然存在，甚至還可能更高。反倒是經過現代技術的改造，采用了現代工藝和添加現代成分之后，有害物質的含量可能下降——或者至少可以進行監測，把它們控制到“風險可以接受”的水平。

一個典型的例子是花生油?；ㄉ苋菀妆稽S曲霉感染，在肉眼能夠發現之前，黃曲霉毒素可能已經很高。用這樣的花生榨出來的油，就可能含有很多黃曲霉毒素。它的致癌能力極其強大，哪怕是很少的量，增加的風險也不容忽視。跟蕨菜那種一年難得吃幾次的野菜相比，油可是中國人每天都要吃的。所以，那些未經監測、沒有精煉的“土榨花生油”，就具有了很大的風險。如果是現代工業的規范流程，榨出來的油要進行精煉，精煉過程中絕大多數黃曲霉會被除去。而最后的成品也還可以進行檢測，把黃曲霉毒素的含量控制在國家標準之下。符合國家標準，就意味著對它帶來的風險小到無足掛齒。