文：唐功滿

來源：老唐聊生鮮（ID：gh_248b32333a80）

冷凍烘焙品的分類。通常按照是否添加酵母可分兩大類：冷凍面包、冷凍糕點。其中冷凍糕點根據文化、起源等不同，又可細分為：冷凍中式糕點，包括起酥類和餅類半成品，如蛋黃酥、老婆餅、綠豆餅、鮮花餅、叉燒酥等；冷凍西式糕點，包括撻皮類半成品、西式蛋糕，比如慕斯蛋糕、瑞士卷等。其中冷凍蛋糕是市占率很大的品類，所以今天就聚焦在冷凍西式蛋糕品類。

近年國內行業發展的推動、疫情的催化，烘焙領域的目光似乎都聚焦在了冷凍板塊，其中的大頭——冷凍蛋糕。

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國內冷凍蛋糕發展現狀

先看看國外冷凍蛋糕的發展進程。

• 美國，市場相對成熟

在美國，冷凍蛋糕市場已經連續 7 年產值連續增長，至 2019 年時，已達 73 億美元，進口量就有 23.9 萬噸（約占市場的 15%），加拿大和法國常年占據美國冷凍蛋糕進口額前列。在 2018 年，美國冷凍糕點的主要出口國為日本（4.3 萬噸）、沙特阿拉伯（3.5 萬噸）、英國（2.8 萬噸）。

   美國冷凍披薩市場在美國獨立包裝好面向消費者售賣的冷凍糕點，線下商超和線上商城都非常普遍，唾手可得。

日本，直接面向 C 端開始發力

而在日本，冷凍蛋糕雖不及美國在 C 端下沉明顯，但整體冷凍食品的覆蓋率自 1999 年市場上推出方便的自然解凍熟凍食品，對冷凍食品的需求不斷增加，僅 2018 年日本人均冷凍食品消費量就已經達到了創紀錄的 22.9 公斤（約 92 頓飯）。

  日本在 2015 年，冷凍蛋糕市場就已經達到 300 億日元。早起，冷凍蛋糕經常用于咖啡店、學校午餐、FF（快餐）、FR（家庭餐廳）、酒店自助餐、小酒館等。隨著勞動力短缺變得嚴重，以酒店為主的渠道增長明顯。如今，除了上面提及的渠道及便利店，類似于之前介紹過的冷凍面包專門店模式的冷凍蛋糕，也開始逐步拓寬線上/線下冷凍蛋糕業務。

國內，則有些曖昧不明

雖冷凍蛋糕起步較晚，但是發展也較為迅速。有行業從業人員認為，必勝客進入中國的時間有多久，冷凍蛋糕在國內就發展了多久。

我國冷凍烘焙食品中，冷凍糕點占比達到 65%，而冷凍面包的市場份額僅為 15%，目前市面上依然以冷凍蛋糕為主。中國烹飪協會發布的《2017 年美食消費報告》中顯示，90 后的餐飲消費中，蛋糕甜點店的訂單占比為 25%，高于其他餐飲。結合消費者嗜甜的偏好，與我國年復合增長率在 10% 以上的烘焙市場預測，冷凍蛋糕市場將會進一步擴大。

一方面是行業內點人才的短缺。

另一方面則是上漲的租金、物料成本壓力

因此冷凍蛋糕的運用，幾乎是必然。冷凍蛋糕不僅解決了產品無法標準化從而影響闊感、食品安全度的難題；也提高了生產效率，降低了時間和人力成本；同時還可靈活調整產能，避免產量過剩造成的食品浪費和利潤損失。

如同冷凍面包受到來自消費者的質疑一樣，目前消費者對冷凍蛋糕的認知度低，根深蒂固的認為冷凍蛋糕較低端，因此許多成熟的品牌，在宣傳中也“非常低調”。

不過，在近些年隨著商超烘焙區的崛起，開始慢慢得到了改觀。商超烘焙區進行了供給端革新，為消費者提供了物美價廉的烘焙產品，為冷凍蛋糕的普及奠定了一部分消費者基礎。以山姆位代表的商超直接與冷凍烘焙品工廠共同研發推出極具性價比的產品，廣受消費者好評，甚至引發代購現象。從價格出發，對比一目了然。

在社區團購、天貓、微店、京東等各類線上零售渠道，冷凍蛋糕的消費群體也在不斷擴大。近年大火的榴蓮千層蛋糕、瑞士卷、巴斯克蛋糕等爆品，都有著驚人的銷量。也有越來越多的工廠開始下場開設線上店，直接供給 C 端消費者發貨。

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國內冷凍蛋糕代表企業

1、新迪嘉禾

2018 年 1-4 月，新迪嘉禾就出口了冷凍糕點 42.08 噸，15.48 萬美元，比 2017 年（企業拓展冷凍糕點業務第一年）同期出口量增加了 11 倍之多，產品遠銷加拿大、泰國、日本等地。

新迪嘉禾一直與星巴克保持深度合作，為星巴克定制特色產品，比如星冰粽、慕斯蛋糕、丹麥面包等。

新迪嘉禾現有 12 條冷鏈生產線，年生產能力在 10 萬噸以上。其中有萬級空氣潔凈度蛋糕車間，以及 2 萬噸存儲量的 -18℃ 冷凍庫。

目前生產的 300 多種冷凍烘焙產品中，慕斯蛋糕系列、重油蛋糕系列為主打，供應全國連鎖超市、餐飲、餅房等渠道。在其冷凍蛋糕系列中，有日系甜品戚風白玉卷、黃油蛋糕、瑞士卷、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、蒸蛋糕、盒子蛋糕、千層蛋糕等。

2、恩喜村

恩喜村的前身是華潤的代加工廠，2015 年開始與山姆合作，主要聚焦在榴蓮千層單品，后于 2018 年成立恩喜村，開始發力其他單品。2019-2021 年正值山姆開始火爆，恩喜村開發了爆品慕斯蛋糕、伯爵蛋糕卷等，開始乘風發展。

恩喜村的產品 SKU 在 30 個以上，主要分為蛋糕卷、千層蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙曲奇四大類，毛利預估均在 20% 以上。

其客戶也比較聚焦，均為商超與餐飲渠道，比如山姆、華潤、喜茶等。其與山姆能綁定深入，得益于較強的產品研發能力，新品的推出頻率為 14 天，每次款式 4-5 款。

恩喜村在服務上下了很多成本：比如透明的價格體系，利潤模式對大客戶公開透明，深得合作方信任；高頻拜訪客戶與其溝通，并提供日本、臺灣地區等蛋糕流行趨勢，幫助客戶更好地把握和預測市場發展；同時客戶處理問題及時、大方。

考慮到恩喜村 80%+ 的產能供給山姆，那么深度捆綁帶來的也會是過度依賴，因此看到恩喜村的渠道發展，也開始從 B 端向 C 端市場滲透。

在恩喜村天貓期艦店，看到瑞士卷、榴蓮千層蛋糕等受到了食客們的歡迎，人們一邊評論著說是山姆同款，一邊覺得順豐快遞給力，口感也不錯，似乎沒有人介意它是冷凍蛋糕，也或許宣傳頁上的「速凍鎖鮮」聽著技術高端，值得信賴吧。

國內冷凍烘焙品大廠，除恩喜村，立高奧昆、約翰丹尼等也紛紛開始在線上渠道開售冷凍烘焙半成品、成品，試水 C 端。而冷凍蛋糕通過中央工廠的規?；a、標準化生產，食安得到了保障，不添加防腐劑也能實現長久保質，開始進入越來越多人家的冰箱。

國內冷凍蛋糕依然聚焦工序簡單、技術難度不高的品類，進而導致同質化現象嚴重，也就難免陷入一些低價競爭的困局里。尤其在還是以 B 端為主的當下，烘焙門店和各類餐飲渠道對價格非常敏感，導致競爭非常激烈。

消費者對于冷凍蛋糕的整體接受度還是有些曖昧不明，對保質期敏感，在意原料的選用，介意部分冷凍蛋糕產品的冰渣感，會產生部分烘焙門店和線上烘焙品牌使用冷凍蛋糕有點低端的印象。

作為消費者大家都是貪心的，既希望健康、原料優質，又希望價格公道，而不是平白被低價低質產品割了韭菜。從這個意義上說，產品好吃、健康依然是王道。