車輪上的熱情

芝加哥Culinary Visions Panel公司的執行總監Sharon Olson在接受Prepared Foods雜志采訪時指出了為什么消費者愿意排長隊來購買最新、最流行的餐車美食的原因。

1、世界風味

世界各地的食物風味占據著快餐車的主體地位，尤其是在主要的大都市。消費者非常希望吃到那些“靈感來自于街頭美食然后銷往世界各地的食物”，比如說炸玉米餅、法式薄餅、包子、希臘美食以及沙拉三明治。以Koji BBQ（被廣泛認為是卡車食品運動的推動者）為例，他們就提供泡菜味的墨西哥夾餅（Kimchi Quesadillas）。在德克薩斯州的馬爾法鎮，當地人在Food Shark餐廳門口排起長隊，希望自己離這種Marfalafels（炸豆丸子和鷹嘴豆泥）食品更近一點。在該州的休斯敦市，當地居民強烈要求The Eatsie Boys的Pork Snuggies：亞洲面包中加入用自制海鮮醬文火慢燉的五花肉。

不管食物的靈感是來自于世界各地還是完全來自美國，現在的原料和烹飪方式都是在傳統方法的基礎上加上了廚師對于現代趨勢的理解，這樣可以更加吸引當代消費者并且方便攜帶。在The Cinnamon Snail，薄煎餅有各種極具現代感的改進，比如添加藍色玉米和新鮮無花果。

2、每天都獨一無二

這是Olson對于那些“讓人們愿意為之付出生命”的經典美食的定義，或者是那些用充滿想象力的配料改進過的經典美食。例如：在舊金山，用Sue’s Sassy Pies的熏肉來制作雞肉派；在紐約，用Red Hook Lobster Pound的龍蝦來制作龍蝦三明治；采用高檔材料來制作烤奶酪三明治；而龍蝦作為一種傳統配料，可以用于制作任何食物，從傳統的龍蝦卷到龍蝦奶酪通心粉（mac-and-cheese）。

3、值得驕傲

這些菜品是即食可取的、能讓人感到舒服的食物，就像南方的食品，還有甜蜜的罪惡的甜食和一切的油炸食品。Olson指出，這些受歡迎的食物“十分吸引那些偶爾會希望所有的食物都有益于身體的用餐者”。能夠達到這一要求的是Frysmith快餐車提供的法國炸薯條，這種包括韓國泡菜、啤酒辣椒以及巧克力或者沙威瑪腌制的牛排是消費者的餐飲首選。

4、終極漢堡

餐車廚師根據人們對于漢堡永不滿足的欲望設計了“終極漢堡”（destination burgers），這類似于Dee Snider from Grill餐廳在加利福尼亞州阿罕布拉市推出的Em All漢堡：半磅的牛肉、雞肉或者蔬菜漢堡，還可以根據個人口味添加花生醬、草莓醬、培根以及是拉差辣椒醬（sriracha）?；蛘呤?/span>Exciter：油封鴨、生菜、松露香草山羊奶酪以及蔓越莓醬。在雙子城的Chef Shack，人們排起長隊就是為了購買手拍的草飼野牛漢堡烤奶油蛋卷。

5、文火烹調

盡管奔波的用餐者都希望能夠快一點拿到食物，但他們也希望制作的過程要慢一點。Olson說：“文火煮制的豬肉產品、排骨以及其他需要大量勞動力的新型食譜已經在許多大城市里都有了追捧者。”在佛羅里達州的達尼亞海灘，慢食餐車因為提供了燜牛肉和慢烤豬排而大受歡迎。在Crock Spot，丹佛人一直主張這種緩慢制作的享受，像墨西哥胡椒牛肉、油封鴨、愛爾蘭咸牛肉以及火雞豆蔻肉丸。

趨向一體化

事實上，從無麩質食品到天然有機食品，當下人們偏好的流行食品都能在現今的餐車上見到。而且流動餐車上食物的風味與相互間的融合是十分廣泛的，靈感來自于快餐車路線上經過的所有美味小吃。亞洲、中東、墨西哥、法國、意大利以及全美洲的人們即彼此獨立又相互交叉，因為食物風味的融合沒有國界。比如說，炸玉米餅不再是簡單的墨西哥做法，還有韓國、土耳其以及加勒比海風味。皮塔餅中加入了烤肉或辣肉、豆子和奶酪的組合。

Jerri George報道的一些流行的口味包括：“用于墨西哥烤肉味的上校雞塊和牛肉的Molé蘸醬、墨西哥胡椒、油炸Manchengo奶酪和墨西哥玉米片、牡蠣、手剝蝦甚至在遠離海邊的地方還有淋上荷蘭醬或者雞尾酒汁放在碎冰中的小蝦。”除此之外，她還補充說：“Aïolis、gastriques、印度酸辣醬、涂抹醬和黃油也開始讓這個方便的發明擁有無限的創造力。”

George說：“先用辣椒、山胡桃、槭樹汁、腌肉等調味料調味，再拍上海鹽，不管什么大小形狀的馬鈴薯都可以作為任何一道主菜的配菜了。當然，任何食材在包上腌肉之后都是美味。”

George指出現在最流行的趨勢是“少數民族菜肴的單獨食用或者再創造，例如帕爾瑪奶酪雞肉丸和或者串烤茄子羔羊肉配希臘沙拉醬”。

George還特別指出無比美味的三明治的市場潛力，包括她們公司自己的經典古巴三明治（Cuban sandwich—包括烤制的意大利熏火腿、無花果片和布里奶酪）。

燈火闌珊處

芝加哥Culinary Visions Panel公司的執行總監Sharon Olson指出：“我們從這方面收集獲得的靈感是無法估計的，在一些可以稱之為‘風味創新溫床’的城市（例如俄勒岡州的波特蘭市），流動餐車可以發明出新的味道和特色的烹飪方法，而預制食品制造商在觀測餐車進展過程中最大的優勢就是可以學習這些味道和方法，然后將它們轉化為產量更大、更主流的產品。”

Olson繼續說道：“我們經常組織一些大型制造商的觀察團進行參觀訪問，我們從餐車中已經發現的趨勢對于產品開發都是十分具有前景的靈感。從韓式燒烤、獨特的粉蒸肉、南美洲肉卷餡餅到一些非常棒的美味產品，我們看到了眾多美味的、富有想象力的食品源源不斷的從餐車的窗口中傳送出來。”

盡管產品很多，但是餐車卻很小。紐約食品餐車協會主席以及食品餐車手冊的作者David Weber指出，“能夠抓住公眾對于流動食品想象的一部分因素是餐車上豐富多樣的烹飪方法”。但是，他也指出廚房的地方太小了，大小可能只有10乘6英尺。

Weber補充說，廚師們要么選擇在餐車上做極為簡單的餐點，要么就在車外面盡量做好準備然后飛快地完成餐點。

他說：“關鍵在于將食品加工產品過程拆分開，然后盡可能地在之前做好一切準備。”

位于伊利諾伊州紹姆堡縣的Toasty Cheese Mobile Eatery以推出的創新三明治菜單為榮，例如The Chef’s Choice，該產品是由鴨熏肉、波蘿伏洛干酪、新鮮菠菜和芝麻菜以及西西里島的櫻桃番茄制成，還采用了帕尼尼面包上的aïoli做裝飾。該公司的董事長Greg Barnhart也贊同Weber對于預先準備的重要性的強調，并稱之為“極具組織性”。

Barnhart說：“我們工作的很大一部分都是在物資供應廚房完成的，對每一份奶酪和肉都進行獨立包裝和稱重；餐車上的每一件東西都有特定的位置，并用膠帶固定形狀然后貼上標簽。這就像一個智力玩具—如果一件東西沒有放回它該在的位置，那么這個精確運轉的系統就會失去穩定。”

芝士烤面包也可以預先烹調培根，提前制作特殊的醬料，并可以將他們放入擠瓶中。廚師們會提前將預炸的馬鈴薯切成條，有時他們也會在快餐車整理前提前焯水。

雖然所有的快餐車廚師都依靠其前期的準備，但讓他們引以為豪的是可以從頭創造新菜。

美國烹飪學院海德公園校區食品加工學院的廚師與副院長Bruce Mattel說：“scratch這個詞有多種解釋，例如，對蔬菜市場來說即是鮮切蔬菜，即經過切割并包裝好的未加工的（生的）新鮮產品。廚師可以批發預切碎生洋蔥、預切片蘑菇及切絲辣椒。”

位于舊金山的CCD公司創始人兼首席運營官Marc Halperin反問道：“如果你沒有空間儲存那些對風味形成至關重要的配料，那么你怎么能做出跟餐廳一樣的味道呢？快餐車廚師必需趁早改變菜肴的配方或者找到一種便捷制作或交付的方法。”

Halperin解釋道：“他們可以提前烹調醬汁或烹飪新鮮碎香草葉，而不是在快餐車上切大量的新鮮食材。”

Halperin說；“這就是創造力受到挑戰的地方，鋪白色臺布的固定餐廳可以自己制作蛋黃醬，但是快餐車廚師可能要采購預制材料或者修改現有產品?，F在市場上有不計其數的方便包裝商品，這些商品可以幫助快餐車廚師有限的條件下改善食品的風味”。

美國餐飲服務公司的部門主管與餐飲中心專家Aaron Williams認為，像預清洗、鮮切蔬菜和預制調味汁等產品會讓廚師變得更有效率，而且并不減弱他們的創造力。他還鼓勵廚師們去探索替代品。“例如，無需購買必須經預處理和冷藏的新鮮雞肉，直接從冰箱中取出燒烤用的冷凍雞肉也是可行的。切塊牛肉這個例子也很好。當烹飪與服務顧客的時候，廚師們可以不必擔心切塊牛肉的安全處理問題而去清洗它。”

有些廚師可能會限時即興制作特色菜。約翰遜威爾士大學烹飪藝術學院的廚師、系主任與副教授Gill Stansfield會在自己的綠色美食車中將預制好的披薩餅皮涂抹上當地有名的產品，他說：“這節省了我很多時間，而且當地人會喜歡這種感覺來自鄰家的美食。”