文：陸陸

來源：中國飲品快報（ID：zgypkb）

大家發現沒？最近酸味飲品在茶飲市場掀起了一股熱潮。

這種酸澀的口感為競爭激烈的茶飲市場注入了新的活力，同時也幫助許多品牌擺脫了產品同質化的困境，找到了全新的差異化路徑。

除了眾所周知的檸檬、青芒、油柑、酸木瓜等酸味水果，還有哪些酸味水果適合融入“茶飲家族”呢？

這不，最近小編挖掘到了一種神奇又小眾的酸味果實！它酸甜適中，香氣既親切又略帶神秘，令人印象深刻。

它就是——酸棗。

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  南酸棗與酸棗  

市面上的酸棗主要有兩種，一個是有“鼻涕果”之稱的“南酸棗”，另一個酸棗則是主要產自大西北地區的酸棗，這里我們把它稱為“新疆酸棗”。

正如其名，南酸棗的主產于中國南方省區，是漆樹科南酸棗屬落葉喬木，它的果實呈黃色的橢圓形，果皮肉質漿狀。南酸棗其形似大棗而味酸，果味濃郁，香氣奔放，會有一絲熱帶水果的氣息。

新疆酸棗則屬于鼠李科棗屬，生長于新疆。因新疆地區晝夜溫差大、光照時間長，新疆酸棗的風味十分獨特，它的個頭相偏小，表皮顏色為深紅、深褐，口感更加醇厚，有著濃郁的棗香，微微的酸度。

     新疆酸棗（左）、南酸棗（右）

在用途和功效上，南酸棗的酸度過高，一般不適合直接食用，通常會將其加工成酸棗糕、酸棗果凍等食品；而新疆酸棗可以直接食用，或加工成酸棗汁、酸棗干等。

不論是南酸棗還是新疆酸棗，它們都含有豐富的膳食纖維，維生素等營養元素，另外，值得注意的是，新疆“酸棗仁”還是一種名貴的中草藥，具有養新補肝、寧心安神等功效。

     用南酸棗制作的酸棗糕、新疆酸棗果干

酸棗在茶飲、咖啡領域都有其身影。

銀川的寧陽六哥將新疆酸棗搭配楊梅，做出口味酸甜解膩的酸棗楊梅飲備受當地消費者喜愛，成為不少人心目中去懷遠夜市必喝的飲品。

中藥館福境手作將酸棗仁搭配桃膠、百合、草莓、酸奶，推出口味酸甜、多重香氣的中藥酸奶“好夢飲”。

     酸棗楊梅飲、含有酸棗仁的“好夢飲”

還有銀川本地不少獨立咖啡門店將當地酸棗熬煮成汁，搭配咖啡、氮氣等原料制成特調咖啡，用新疆酸棗制作的特調咖啡，入口棗香濃郁，酸填平衡，十分清新。

除了新疆酸棗外，也有用南酸棗制作咖啡飲品的，上海的一家小眾咖啡店用酸棗汁搭配咖啡、伯爵、氣泡特調出“活潑”的獨特風味。

     關于酸棗的咖啡飲品

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  酸棗可以這么做！

南酸棗的果期在8月~10月左右，并且酸棗結果樹比例較低，大約在30%，產量有限。同樣，新疆酸棗在9月~10月左右，因種植條件和氣候等因素的影響，產能也較為局限。所以目前市面上很難大量采購到新鮮的酸棗。

小編采購了一批南酸棗泥以及整顆和碎粒的新疆酸棗干做測試。值得注意的是，由于生長環境的特殊性，新疆酸棗在采摘時已經處于風干狀態。

     南酸棗果泥（左）、新疆酸棗果干和果碎（右）

南酸棗泥狀態粘稠，色澤呈現淡黃色，口味十分酸，也有些許棗香；新疆酸棗的口感和形態和常規風干紅棗一樣，風味上，它入口有明顯的紅棗香甜，中后端則有明顯的酸味，整體是酸中帶甜、甜中帶酸的感覺。

在切身的了解和試吃后兩種酸棗后，我們分別針對其特點做了一下測評。

1、南酸棗  

南酸棗的酸味特別突出，放在飲品中存在感極強，不過正是因為過于酸的原因，用它制作飲品時，建議復配香甜度明顯的水果。

我們用它搭配酸奶制作經典的酸奶奶昔，酸奶的醇厚會中和些許南酸棗的酸度，突出其特有棗香。我們還用南酸棗搭配小臺農芒果制作冰沙果茶，整體風味清新解渴，酸而不澀。

     南酸棗酸奶奶昔、酸棗芒果冰沙果茶

值得注意的是，南酸棗果膠含量高，用它制作冰沙飲品時，可以增加飲品濃稠度的同時，還能提升飲品的順滑度、口感的綿密度。

2、 新疆酸棗  

因新疆酸棗是果干的緣由，它并不是適合直接應用在飲品中。所以我們將其預制成可以直接使用的果醬。

新疆酸棗碎加入相應比例的水，無需加糖，小火慢熬至濃稠即可。手作酸棗醬的風味，棗香濃郁，有微微的酸度。

但我們發現風干的酸棗哪怕熬煮、打碎后，其果皮還是有令人不適的“扎口”感。于是我們又將果醬過濾其果肉，僅取其果汁使用。

新疆酸棗的棗香會更加明顯，酸中帶甜，甜中有酸。用它來搭配檸檬、小青橘、百香果等香氣和酸味明顯的水果會更加適宜。

用它來做檸檬茶，清新的檸檬茶多了幾絲棗香，層次感足；用它來做咖啡，風味也很獨特。

     酸棗檸檬茶、酸棗流沙美式

值得注意的是，或許是我們將酸棗果肉過濾了的緣由，酸棗汁的風味不夠濃郁。僅依靠酸棗這一原料制作飲品，風味會過于單一、寡淡。

而兩種酸棗測評下來，不論是南酸棗還是新疆酸棗，在風味、價值上都有其特點。

南酸棗酸味突出，適配性強，可用它打造出“有記憶點”的產品。而新疆酸棗維生素C含量高，更適合突出健康概念，另外，可以用酸棗仁的養心安神的藥用價值，突出飲品的功能性。

從南方山野的極致酸果，到北方田埂的酸甜小棗，當“酸”味風潮席卷茶飲市場，酸棗可能成為開拓“酸”味飲品的一把新鑰匙，為茶飲帶來更加“奇妙”的味覺體驗。

不過需要注意的是，目前市面上似乎并沒有應用于茶飲端的原材料，更多是適用零售端的酸棗飲料、酸棗干、酸棗果脯。我們希望用這樣的測試，能帶給大家一些不同角度的產品啟發。