來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

餐飲老板內參：預制菜的概念是什么，國家規定的預制菜與消費者認知的預制菜有哪些區別？

王洪濤：2024年，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍，并對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定?！锻ㄖ访鞔_：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

?

?

需要特別注意的是，在回答記者提問時，相關發言人表示，預制菜突出工業化預加工特點，可以即食或簡單加熱后食用。在提到預制菜的范圍時，發言人強調，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。此外，發言人還表示，預制菜突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜（可點擊“閱讀原文”，獲取國家市場監管總局官網發布的詳細內容）。

一家例如西貝這樣的連鎖餐廳，如使用的是中央廚房統一配送的半成品（如切配、腌制好的肉，調制好的醬料包），或者現場烹制的冷凍半成品（如預炸好的薯條）。根據國家規定，這些產品沒有預先完全熟制，或者是由餐廳自己的中央廚房當日配送、現場烹制的，它們就不屬于國家定義的“預制菜”范疇。

餐飲老板內參：連鎖餐飲的中央廚房模式是什么，中央廚房發揮了哪些功能和作用，以及中央廚房的菜品預加工環節與大眾理解的“預制菜”存在哪些顯著差異？

王洪濤：

1）中央廚房定義及準入要求

根據國家市場監督管理總局發布《食品經營許可和備案管理辦法》及配套的《食品經營許可審查通則》相關規定，中央廚房是指由食品經營企業建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經營主體。

除了定義，以上規定還對中央廚房提出了多方面的準入要求，即只有達到一定要求的企業才能建設并運營中央廚房，這些要求包括場所選擇，整體布局規劃，地面、墻壁和天花板材料的要求，設施設備，以及人員管理和培訓方面的要求等。

以上說明，中央廚房是餐飲服務從源頭到餐桌的食品安全全鏈條管理中非常重要的一環，是能夠發揮保障產品質量和安全、提升效率的一環。

2）中央廚房在連鎖餐飲中發揮的核心作用

中央廚房通過工業化手段對餐飲運營的核心環節進行集中管控，其作用至關重要，主要是以下幾個方面：

①標準化與一致性：通過統一的配方、統一的工藝流程和統一的設備，中央廚房確保每一份原材料和半成品都完全一致。消費者的感受就是，無論在北京、上海還是深圳的門店，點同一道菜，其口味、分量、外觀都高度一致。這解決了中餐“一師一味”的標準化難題，是品牌擴張的基石。

?

②出品穩定與品質保障：中央廚房擁有更專業的環境和設備，能實現對品質和安全的強力控制。例如，中央廚房對原料進行集中采購和檢驗，從源頭控制農殘、微生物等風險。生產環境潔凈度遠高于大多數門店后廚。通過標準化加工，避免了門店廚師因狀態、技術差異導致的菜品品質波動。例如，肉的嫩度、腌制口味、油炸時間都被精確控制。

③提升效率與降低成本：通過集約化生產，中央廚房可以實現規模效應，大幅提升連鎖餐飲企業的整體運營效率。消費的體驗就是，餐廳門店后廚操作更加標準和規范，縮短出餐時間（尤其在高峰期），減少顧客等待時間。門店后廚面積也因此縮小，進一步增加前廳服務消費者的空間。

④賦能創新與供應鏈整合：中央廚房還是企業的研發中心，可以快速研究新品，確保上新速度和口味統一。

3）中央廚房模式與消費者認知“預制菜”的關鍵不同

連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產“標準化半成品”、“即熱型成品菜”，完成的是基礎預處理，如：清洗、切配、腌制、預煮、預炸、調味醬料包制作，冷藏或冷凍配送到門店后，再由門店的廚師進行關鍵的“鍋炒”、“燜煮”、“烤制”等工序。因為最終烹飪在門店完成，需要使用明火，有高溫爆炒的過程，能產生“鍋氣”和新鮮出爐的口感，而且門店廚師是可以根據消費者的需求靈活調整最終餐品的口味的，如辣度、咸度等。此外，由于中央廚房生產的產品周轉率較高，僅供自己的門店，所以產品保質期一般較短。常見的產品有腌制好的雞丁、切好的土豆條、封裝好的火鍋底料、分裝好的燉肉調料包等。因此，中央廚房的產品是有明確的食品安全和品質保障要求的，和大眾消費者認知的“預制菜”是存在顯著差異的。

餐飲老板內參：餐飲企業如何向消費者溝通？

王洪濤：和消費者溝通的核心是透明化，是消除信息不對稱，建立信任的過程。建議餐飲企業持續加強食品安全管理，定期組織員工培訓，采取明廚亮灶等方式，主動公示菜品的原材料、加工過程等信息。

餐飲老板內參：預制菜國標目前的進展如何？

王洪濤：協會了解到目前衛健委牽頭的預制菜國家標準即將公開征求意見。我們也將持續推動和配合政府相關部門，深入研究和完善行業標準體系，特別是預制菜在餐飲中的標識等方面，爭取推動出臺更清晰、更具操作性的指引，減少因概念模糊產生的爭議，讓企業和消費者都有明確的標準可依循。

餐飲老板內參：如何對公眾進行科普？

王洪濤：我們也在探討，下一步聯合科研機構、媒體和優秀企業，通過多種渠道向消費者普及現代食品加工技術的安全性、營養性，解釋中央廚房模式在保障食品安全一致性方面的優勢。同時，也倡導企業坦誠溝通，幫助消費者了解哪些環節是在央廚集中高效完成的，哪些環節是現場精心制作的，消除信息不對稱帶來的誤解和恐慌。

餐飲老板內參：餐飲企業，行業協會，政府等多方如何一起努力？

王洪濤：行業的發展需要多方共同努力，希望未來能夠進一步建立一個透明、互信、多元、健康的餐飲生態。

對于餐飲企業來說，應堅守誠信經營，主動披露信息，提供優質產品與服務，夯實信任根基；我們行業組織積極搭建溝通平臺，完善標準體系，加強行業自律，促進行業健康發展；政府監管部門來完善法律法規，加強市場監管，為公平競爭和消費者權益提供有力保障；作為消費者也需要逐步建立科學認知，理性行使監督權，用消費選擇推動市場進步。

只有各方共同努力，才能構建一個讓消費者安心、讓經營者有感的餐飲市場環境。