來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

就在剛剛！

西貝創始人賈國龍親自回應“預制菜風波”

 

日落時分，西貝·北京祥云小鎮店內，一場小規模的媒體見面會正在進行。面對媒體，創始人賈國龍有些激動。這個西北漢子，昨天下午和家人還在新疆旅游，看到消息之后立刻飛回北京。從昨天落地北京到今天媒體見面，沒超過24小時。

他叫來店員，帶著所有的人來到羅永浩昨日落座的包間，手持昨日消費小票，向大家表述了自己的態度：

“西貝的門店100%沒有預制菜！預加工不是預制菜！預制是提前加工，而預制菜是提前把它做成成品?！?/p>

“按照國家規定，我們沒有一道菜是預制菜！”

“羅永浩說西貝惡心，這個詞語真的非常傷人，特別是對于做餐飲的人來說。

如果我們服務不好，或者菜品不好吃，我們都可以改進，可以提升。但是空口無憑說我們惡心，真的太傷人了！”

◎攝圖：內參君

讓賈國龍激動的這件事，起因是昨天，羅永浩通過社交平臺發文稱，“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發現幾乎全都是預制菜，還那么貴，實在是太惡心了?！蓖瑫r，他還表示，希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜。

這一消息很快沖上了微博熱搜。截至發稿，#西貝回應被吐槽是預制菜# 的閱讀量已達到2367.6萬，互動量也達到了1.7萬。

在羅永浩評論區，網友也“炸鍋”了。一部分網友情緒激動，認為餐廳賣預制菜，就要讓顧客有“知情權”，同時，“預制菜還賣的貴”也成為爭議焦點。

也有網友認為：西貝還是有特殊性的。羊腿羊排肯定得提前烤半熟，雜糧筐也得提前蒸出來，牛肉提前燉出來擺門口…現做確實來不及。莜面魚魚應該是現搓的，湯底也得預制。

事件持續發酵，西貝站上風口浪尖。

在今天媒體見面會現場，賈國龍“還原”了事件全過程：

“昨天羅永浩團隊一行6人，在西貝點了15道菜，其中2道菜點了雙份。最后只有2道菜因為烹飪時間較長而沒有吃完。走的時候員工詢問羅老師的同行伙伴吃得怎樣，還說不錯?！?/p>

羅永浩發微博后，賈國龍與西貝團隊一道一道菜復盤，復盤服務流程，復盤菜品是否不到位。

“我們自己的總結——沒有一道是預制菜，每道菜都有制作標準和工藝?！?/p>

賈國龍現場宣布，從明天（9月12日）開始，370家西貝門店將全部開放后廚，并直言：“一定會起訴羅永浩！”

此外，賈國龍還表示，明天西貝全國所有門店會上架“羅永浩同款菜單”。

02

談“預制”色變！

預制菜咋就成了“招黑”體質

 

在西貝熱搜的多個詞條評論區，網友對此事件的關注點，大多集中在“抵制預制菜”上。

事實上，從2022年開始，“預制菜”這個詞幾乎凡出現必上熱搜，妥妥的“招黑”體質。無論哪個品牌、哪個產品和預制菜掛上鉤，勢必會掀起一波腥風血雨。

“6000元一桌的婚宴里七成是預制菜”、“預制菜進校園”……無數預制菜相關的詞條曾霸占熱搜榜。

在消費端，有人說“預制菜是科技與狠活”，有人說“預制菜是豬狗食”；也有人說“預制菜是餐企提效的必然路徑”……總而言之，從“預制菜”誕生至今，圍繞在其身上的消費爭議，從未間斷，甚至很長一段時間里，大眾談“預制”色變。

在商家端，也有很多餐廳和品牌公開反對預制菜，強調“現炒”。頭部快餐品牌南城香創始人、魚你在一起創始人，都曾公開表示“我們絕不做預制菜”；一些餐廳推出的菜品和套餐也會明確標注“不做預制菜”，更誕生了一大批將“抵制預制菜”作為營銷手段的品牌。

“腥風血雨”兩年，關于預制菜的國家級規定出臺，為這個品類明確了定義與范圍：

2024年3月21日，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（下文簡稱《通知》），從國家層面明確了預制菜的范圍：連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

不過，《新規》雖然明確了“什么是預制菜”，為被“誤傷”的預制菜洗清諸多爭議，在當時也被解讀為“對預制菜的正名”。但從隨后一年、以及今天的情況來看，大眾對預制菜的態度并沒有同步轉變，只是隨著“品類降溫”而暫時失去表面的討論意義。

時至今日，談“預制”色變依然存在。

到底為什么“預制菜”如此“招黑”？如此飽受爭議？爭議的根源又到底在哪里？

口味？品質？價格？其實說到底，可能還是食品安全與大眾認知問題。

03

預制菜≠料理包≠低品質

客觀來看，餐飲加工難逃“預制”

 

事實上，鏈條極長的餐飲行業，是很難完全脫離“預制”這一制作工藝的。

一道菜，從原料到成品，要經過洗、切、搭配等流程，再加上炒、炸、烤、煮、蒸等烹飪技法，層層工序。如果每一個步驟都在必須在門店后廚完成，效率、標準化、食品安全均無法得到保障。

圍繞預制菜，爭議的根源在于——顧客端和餐廳端，對于預制的定義、理解不太一樣。顧客高喊“拒絕預制菜”，其實表達的是拒絕“料理包”預制菜，拒絕科技與狠活；但廣義的預制工藝，是“半成品”，其中包括一些日配的凈菜、半加工菜，底層邏輯是“最大程度保留新鮮度”，同時提高效率，也提高食安標準。而六部門表達的《通知》中則定義更加直白——中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。同時，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。

新零售專家鮑躍忠坦言：餐廳撇開預制菜，是一個偽概念，餐廳抵制不了預制，而且，未來預制菜一定會在餐飲中起到一個很重要的角色。從餐飲發展的長遠來看，預制菜對于降低運營成本、提高效率會產生很重要的作用。

客觀來說，“預制”更多的是一道制作工序，預制，不等于預制菜，而預制菜，也不等于料理包。

盡管一直存在爭議，但不可否認的是，預制，是效率的需要，是分工的結果，也是時代發展的必然選擇。這是一場產業變革。預制，是餐飲人避不開的時代命題。

至于“預制菜是不是豬狗食”，每個人心中都有自己的答案。這個話題猶如燙手的山芋，誰要成為出頭鳥，誰就要挨“槍打”。

04

貨真價實是王道

真誠永遠是餐飲的“必殺技”

這幾年關于預制菜的爭議起起落落，很多餐飲品牌不斷探索著如何平衡“品牌與消費者信息差”的問題，希望以實際有力的動作，來轉變大眾“談預制色變”的態度。

對于陷入預制爭議，也有餐飲品牌曾出過一份不錯的答卷。

前兩年，知名中式快餐頭部品牌老鄉雞就頻繁陷入“預制菜”與“貴價”爭議，一篇《月薪兩萬吃不起老鄉雞》在全網發酵，不少網友直接在社交平臺稱“老鄉雞是預制菜，不要再吃了”。

面對種種質疑，去年4月，老鄉雞發布了一則《老鄉雞致消費者的食品安全公開信》。在20萬字的內文中，公開了老鄉雞菜品溯源、宣布開通“廚房直播間”、公示正餐菜品加工方式分類。

如今，在老鄉雞任一門店中都能看到按不同顏色分別標識著“餐廳現做”“半預制”“復熱預制”的產品。老鄉雞公開回應：“我們提供的現燉現炒菜品顧客清晰可見，不懼怕質疑?！?/p>

老鄉雞此舉后，很多顧客都表示認可：“只要明碼標著，大家自由選擇，挺好的?！币灿邢M者理性評論：“像西蘭花這種可能需要機洗才能干凈的菜品，確實應該中央廚房洗凈切好再配送。不預制反而藥殘風險更高?！?/p>

從消費者態度的變化也能看出，其實對于很多人來說，拋開預制菜的“招黑”體質，出門在外，大家無非是希望吃得干凈衛生、吃得有品質，只要餐飲品牌能做到“貨真價實”，讓顧客吃得“實在”，自然能贏得消費者的“買單投票”。